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AUTUNNO - INVERNO

PER INIZIARE

 Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino bianco tradizionale accompagnati da giardiniera di Corte –  € 26
› I 30 mesi del nostro Culatello Gran Riserva di suino nero Spigaroli – € 34
› L’uovo a guscio bianco pochè su crema di patate dolci e tartufo nero – € 24
 La cupoletta di tosone e verza, su una crema di Champignon e rapa rossa – € 22
 Il foie gras d’anatra macerato nel Tre Preti con mele cotogne caramellate al timo – € 28

 

 

PASTE E RISOTTI

I tre scrigni ripieni di fagiano, lumaca e lepre – € 22
I ravioli di zucca, crema di topinambur, nocciole, santoreggia e mostarda senapata –  € 20
I tortelli d’erbette alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse – € 18
Il savarin di riso ripieno di funghi in mantello di cotto Spigaroli su crema di Urzano e carciofi –  € 20
I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina e tartufo nero, in crosta di sfoglia – € 18

“In ricordo di Gualtiero Marchesi”

 

 

PESCI

 La terrina tiepida di luccio in riduzione di Bianco Po e caviale di carpa –  € 30
› Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo su patate schiacciate e germogli – € 28

 

 

CARNI

› L’anatra, le pere di San Martino e le cipolline al balsamico –  € 30
 Una mia idea di finanziera su una royale di zucca e piccole verdure – € 32
 L’entrecôte di Suino Nero, il suo lardo croccante, carciofi, zucca e cavolini – € 36
Il cappone intramezzato di castagne e tartufo nero, broccoletti e foie gras –  € 36
 La faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata dai nostri ortaggi – € 58 (min. 2 persone)

 

 

FORMAGGI

La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora – € 17,00

 

 

… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.

Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.

Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…

Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…

Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…

Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.

Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia

 

 

Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!

Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!

Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.

Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine