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PRIMAVERA - ESTATE

PER INIZIARE

Il Podio di culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di Corte – € 24,00

  L’anguilla ed il pesce gatto in agrodolce con uvetta, radicchio e germogli verdi – € 24,00

  L’uovo a guscio bianco, crema di fave, asparagi e caviale di Carpa –  € 22,00

  Un pensiero sul mio orto su una maionese alla senape, acciughette e fiori eduli –  € 18,00

 

 

PASTE E RISOTTI

›  tortelli d’erbette alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse – € 18,00 

›  I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina, con piselli e asparagi, in crosta di sfoglia – € 18,00

›  Gli gnocchi ripieni di lumache, sentori di bosco, finferli ed ortiche – € 22,00

›  I raviolotti di agnello su fonduta di rossa di Urzano – € 20,00

›  Il savarin di riso bianco e nero con un ragout di pesci di fiume e piselli – € 20,00

 

 

PESCI

› Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo su patate schiacciate e germogli – € 26 ,00

  I filettini di tinca intramezzati di ortaggi e lo storione leggermente speziato – € 30,00

 

 

CARNI

› Le diverse forme dell’agnellone di pianura – € 34

 Le tre cotture dell’anatra germana, la coscia confit, il petto rosato e l’aletta stufata – € 30,00

 La trilogia del coniglio, purea di piselli e ortaggi verdi – € 32,00

 Il maialetto Nero di Parma con la sua cotenna e croccante di Mortadella Bologna – € 32,00

 La faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata dai nostri ortaggi – € 58,00 (min. 2 persone)

 

 

FORMAGGI

La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora – € 17,00

 

 

DOLCI

La cupoletta di cioccolato bianco dal cuore di limone, fragole ed il suo sorbetto – € 15,00

Il semifreddo al gianduia, caffè e gelato all’erba Luigia – € 15,00

La zuppetta di pesca, melone, anguria e la crema gelata dei 100 anni – € 15,00

Il cilindretto al pistacchio e meringa, salsa liquerizia e gelato allo zabaione – € 15,00

Una nostra idea sul tiramisù – € 15,00

Il soffice babà con le visciole di Corte e la chantilly – € 15,00

 

 

…da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!

La più bella scelta che potessi fare…

A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.

Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…

Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.

Dopo vent’anni i lavori sono terminati.

Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…

Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…

Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!

Tanto avevo promesso a mia madre…

Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.

Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia

 

Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto… ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!

Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o varietà vegetale viene conservata.

Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!

A volte sembra impossibile!

Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…