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AUTUNNO/INVERNO

Per anni ho cercato di far crescere un’idea di territorio, un territorio che definisco

“Gastro-Fluviale”.

Zone umide con un microclima speciale legato al nostro fiume, dove da secoli

si è sviluppato un incrocio di culture, un sistema fatto di “uomini” e di “prodotti”

che han dato vita a una cucina di grande interesse.

In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere

la nostra identità fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia.

Massimo Spigaroli

PER INIZIARE

I 42 mesi del nostro Culatello Platinum Gran Riserva Platinum di suino nero Spigaroli  €42

(Principe Carlo)

 

Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino bianco tradizionale, accompagnati da giardiniera   €30

 

L’uovo a guscio bianco pochè su crema di patate dolci,  chips di patate viola e Culatello  € 24

(Alice Waters)

 L’astice sopra ad un tortino di cavolo bianco, cimette di rapa e rapa rossa   €42

 

  Le ostriche di cappone e le animelle su una royale di zucca e piccoli ortaggi  €24

 

PASTE, RISOTTI e BRODI

I ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano di 12 anni e Culatello 25

(Alain Ducasse)

 

›  Il savarin di riso in ricordo di Peppino e Mirella Cantarelli  €22

 

La pasta di farina di mais ripiena di lumache con funghi del nostro bosco e prezzemolo  22

 

I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina, in crosta di sfoglia tanto amati da Gualtiero Marchesi €20

 

I tortelli di erbetta alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse   €20

(George Clooney)

 

 

 

PESCI

Lo storione dei racconti cotto sotto la sabbia €32

 

Le coscette di rana leggermente dorate all’aglio dolce e prezzemolo su patate schiacciate e germogli  €30

(Anthony Bourdain)

 

 

CARNI

Il lombetto di capriolo, sentori di zucca, confettura di mela brusca e arancia € 34

 

Il porcelletto da latte di razza “Nero Spigaroli” con la sua cotenna croccante, gamberi e bietoline  34

(Robert De Niro)

 

Il nostro cappone dal collo pelato, foie gras, castagne e cipolline glassate al balsamico   36

 

 Le due cotture dell’anatra, il petto rosato e la coscia stufata con le pere di San Martino arrostite  €32

 

La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione (ricetta di famiglia dal 1842)   66

(min. 2 persone)

 

FORMAGGI

La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora – € 17,00

 

 DOLCI

La zuppetta di cachi con biscotto morbido al caffè e sorbetto al melograno  € 15

Il soufflé ai marroni di Berceto “Podere Lucchi” con il suo gelato € 15

La crema di zucca alla vaniglia su un brownie al cioccolato 70%, ganache alle nocciole e gelato alle fave di cacao € 15

Il cremoso alle nocciole e mascarpone, sablee al pralinato, gelatina e sorbetto al mandarino con nocciole croccanti € 15

La pesca ripiena e zabaione, secondo la ricetta di mia madre  € 30
(Minimo 2 persone)

 

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… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.

Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.

Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…

Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…

Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…

Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.

Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia

 

 

Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!

Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!

Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.

Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine