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ESTATE

Per anni ho cercato di far crescere un’idea di territorio, un territorio che definisco

“Gastro-Fluviale”.

Zone umide con un microclima speciale legato al nostro fiume, dove da secoli

si è sviluppato un incrocio di culture, un sistema fatto di “uomini” e di “prodotti”

che han dato vita a una cucina di grande interesse.

In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere

la nostra identità fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia.

Massimo Spigaroli

PER INIZIARE

I 42 mesi del nostro Culatello Gran Riserva Platinum Spigaroli  36

(Principe Carlo)

 

Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino bianco tradizionale accompagnati da giardiniera   28

 

Il battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi, salsa al prezzemolo e germogli  28

 

Il Crudo di Bue intramezzato con una brunoise di verdure agrodolci, petali di Parmigiano, capperi ed acciughe  €26

 

  Le nostre piccole verdure ed i germogli dell’orto con una vinaigrette alla senape, erbe e bottarga di carpa €22

 

PASTE, RISOTTI e BRODI

I ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano di 12 anni e Culatello   22  (Alain Ducasse)

 

›  I Cannelloncini di storione con ortaggi, il suo ristretto ai sentori di Lime, capesante, ed erbe spontanee  22

 

Il savarin di riso Carnaroli alle rape rosse dal cuore fondente di gorgonzola, su una vellutata di zucchine e nocciole tostate 20

 

I tortelli di erbetta alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse   18

(George Clooney)

 

I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina in crosta di sfoglia   20

(Gualtiero Marchesi)

 

 

PESCI

I dadi di storione sul loro ristretto leggermente profumato allo zafferano, funghi e guanciale di Nero  32

 

Le coscette di rana leggermente dorate all’aglio dolce e prezzemolo, patate novelle e zucchine  28

(Anthony Bourdain)

 

 

CARNI

L’uovo a guscio bianco con fonduta di Rossa di Urzano su una crema di patate dolci e germogli d’orto  €24

(Alice Waters)

 

Le costolette di agnello rosate su una purea di melanzane e peperoni, croccante di Parmigiano ed erbette saltate  34

 

Il filetto di suino Nero aromatizzato all’ Artemisia con piccoli ortaggi glassati e leggermente affumicato al legno di pioppo  36

 (Robert De Niro)

 

Le due cotture dell’anatra, il petto rosato, la coscia stufata con le pesche arrostite  €32

 

La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione (ricetta di famiglia dal 1842)   64

(min. 2 persone)

 

FORMAGGI

La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora – € 17,00

 

 DOLCI

Gli incastri del cioccolato con la liquirizia e il caffè  € 15

Un cremoso agli agrumi, meringa italiana e gelato al pompelmo rosa € 15

Un lontano ricordo della torta di carote con gelato alle noci e riduzione di agrumi  € 15

La pera Martina ripiena e zabaione, secondo la ricetta di mia madre  € 30
(Minimo 2 persone)

 

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… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.

Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.

Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…

Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…

Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…

Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.

Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia

 

 

Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!

Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!

Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.

Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine