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ESTATE

Per anni ho cercato di far crescere un’idea di territorio, un territorio che definisco

“Gastro-Fluviale”.

Zone umide con un microclima speciale legato al nostro fiume, dove da secoli

si è sviluppato un incrocio di culture, un sistema fatto di “uomini” e di “prodotti”

che han dato vita a una cucina di grande interesse.

In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere

la nostra identità fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia.

Massimo Spigaroli

 

PER INIZIARE

 

I 42 mesi del nostro Culatello Platinum Gran Riserva di suino nero Spigaroli  44

(Principe Carlo)

 

Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino bianco tradizionale  34

 

L’uovo a guscio bianco pochè su fonduta di Rossa d’Urzano e crema di patate dolci, piccoli ortaggi e nero di golena

28

 

La tartare di bue bianco, maionese alla senape e piccole insalate  32

 

Il battuto di storione marinato, gazpacho fresco e pan brioche dorato   € 30

 

PASTE, RISOTTI E BRODI

 

Gli “sbesgni” pasta primordiale ai peperoni, cipollotto e petali di baccalà  € 24

 

I ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano dei 12 anni e bottarga di Culatello  

26
(Alain Ducasse)

 

Il risotto mantecato con crema di melanzane, capesante arrostite e origano cubano € 26

 

I tortelli di erbetta alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse  22

(George Clooney)

 

I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina, in crosta di sfoglia

(In ricordo dell’amico Gualtiero Marchesi) 22

 

 

PESCI

 

L’astice su croccante di mandorle, zabaione salato e rapa rossa  46

 

Le coscette di rana leggermente dorate all’aglio dolce e prezzemolo su una crema di patate schiacciate al profumo di zafferano  30

(Anthony Bourdain)

 

 

CARNI

 

Il piccione ai tre peperoni ed un piccolo sandwich con i suoi fegatini e tartufo € 42

Il lombetto di capriolo cotto alla brace, zucchine, foie gras al profumo di maggiorana   € 40

 

Il porcelletto da latte di razza “Nero Spigaroli” con la sua cotenna croccante, gamberi e rapini  € 38
(Robert De Niro)

 

Le costolette di agnellone in crosta di nocciole, pomodoro verde e tarte tatin di sedano rapa  € 40

La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione (ricetta di famiglia dal 1842)   € 68

(min. 2 persone)

 

FORMAGGI

La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora – € 19

 

 

 DOLCI

Il tronchetto allo yogurt casalingo, il gelato all’albicocca e la crema alla vaniglia € 15

Il disco di crema al pistacchio di Noto, la confettura di limone salato ed il suo gelato € 15

Il cremoso al cioccolato con i fichi in gelato e caramellati  € 15

Il soufflé glacé al melone “Moscato” (antica varietà di famiglia) con una salsa agli agrumi  € 15

La pesca ripiena e zabaione, secondo la ricetta di mia madre con zabaione ed il gelato dei 100 anni  € 30

(Minimo 2 persone)

 

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… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.

Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.

Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…

Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…

Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…

Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.

Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia

 

 

Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!

Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!

Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.

Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine