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PRIMAVERA - ESTATE

Per anni ho cercato di far crescere un’idea di territorio, un territorio che definisco

“Gastro-Fluviale”.

Zone umide con un microclima speciale legato al nostro fiume, dove da secoli

si è sviluppato un incrocio di culture, un sistema fatto di “uomini” e di “prodotti”

che han dato vita a una cucina di grande interesse.

In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere

la nostra identità fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia.

Massimo Spigaroli

PER INIZIARE

I 40 mesi del nostro Culatello Gran Riserva di suino nero Spigaroli   34

(Principe Carlo)

 

Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino bianco tradizionale accompagnati da giardiniera   26

 

La spuma ed il carpione di anguilla su una marinata di verdure ed uvetta di uva Termarina   28

 

Il Crudo di Bue intramezzato con una brunoise di verdure agrodolci e cialda croccante

di frutta secca  €26

 

 

PASTE, RISOTTI e BRODI

I ravioli di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano di 12 anni ed una finta bottarga

di Culatello   22  (Alain Ducasse)

Gli gnocchi neri ripieni di ortaggi su una coulis di peperoni rossi, capesante, pinoli e santoreggia   22

 

I due risi, Carnaroli e selvaggio, mantecati alle erbe d’estate e lamelle di storione marinato al Gin   20

 

I tortelli di erbetta alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse   18

(George Clooney)

I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina in crosta di sfoglia   20

(Gualtiero Marchesi)

 

 

 

 

PESCI

Lo storione sul suo ristretto leggermente profumato allo zafferano e cozze   32

 

Le coscette di rana leggermente dorate all’aglio dolce e prezzemolo su una crema di patate dolci   28

(Anthony Bourdain)

 

 

CARNI

L’uovo a guscio bianco, crema di patate di San Giovanni e primizie d’orto   24

(Alice Waters)

L’anatra germana marinata nella birra, profumata al mirto con pesche arrostite e finferli   30

 

Il porcelletto da latte di razza “Nero Spigaroli” con la sua cotenna croccante, gamberi e bietoline   36

 

Il filetto di bue bianco aromatizzato all’artemisia con piccoli ortaggi glassati e leggermente affumicato al legno di pioppo   32

(Robert De Niro)

La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione (ricetta di famiglia dal 1842)   60

(min. 2 persone)

 

FORMAGGI

La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora – € 17,00

 

 DOLCI

  Fragola e limone  € 15

  Una nostra idea di affogato al caffè  € 15

 Il soufflé di spongata con il suo gelato al cedro  € 15

 Un ricordo della pesca ripiena di mia madre con zabaione  € 30
(Minimo 2 persone)

  Le diverse consistenze e temperature del cioccolato  € 15

 La spuma allo yogurt, fondente di albicocche sciroppate e morbido alle mandorle  € 15

 

CLICCA QUI PER PRENOTARE  UN TAVOLO

 

… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.

Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.

Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…

Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…

Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…

Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.

Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia

 

 

Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!

Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!

Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.

Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine