Menù alla Carta

PRIMAVERA - ESTATE

PER INIZIARE

 Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino bianco tradizionale accompagnati da giardiniera di Corte –  € 26

I 40 mesi del nostro Culatello Gran Riserva di suino nero Spigaroli con il pane caldo dell’antica ricetta del forno”Picon” – € 34

› I tre modi dell’anguilla, la mousse con grani di sesamo, laccata e in carpione con le uvette e la gelée dell’orto – € 28

 Le nostre piccole insalate e i germogli del nostro orto con una vinaigrette alla senape, pane spugna alle erbe e bottarga – € 22

 Il Crudo di Bue intramezzato con una brunoise di verdure agrodolci, tartufo e cialda croccante di frutta secca – € 26

 

PASTE, RISOTTI e BRODI

 I Cannelloncini di coniglio con ortaggi di primavera, capesante, erbe spontanee ed il suo ristretto ai sentori di agrumi – € 22

› Lo scrigno farcito di baccalà su una bisque di carapaci montata, gamberi d’acqua salmastra marinati all’ Evo e pepe di Timut – € 34

I tortelli d’erbette alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse – € 18

Il riso carnaroli dell’Azienda Agricola “La Mondina” con fave, piselli, fondente di tosone, riduzione di Fortana e una finta bottarga – € 20

I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina in crosta di sfoglia – € 20

“In ricordo di Gualtiero Marchesi che ne era un grande estimatore”

 

PESCI

 Lo storione cotto nella sabbia come mi veniva raccontato da mio padre quando ero bambino – € 32

› Le coscette di rana leggermente dorate all’aglio dolce e prezzemolo su una crema di patate dolci – € 28

 

 

CARNI

› L’uovo a guscio bianco, fonduta di rossa di Urzano, asparagi e Culatello – € 24

 Le costolette di agnello rosate, croccante di Parmigiano e lo stinchetto cotto stufato al ginepro su una purea di fave – € 30

 Il filetto di bue bianco aromatizzato all’artemisia con piccoli ortaggi glassati e leggermente affumicato al legno di pioppo – € 32

L’entrecôte di Suino Nero Spigaroli con i suoi 110 giorni di frollatura, marinata con erbe selvatiche, pepe rosa, cipollotti caramellati e piccoli ortaggi – € 36

 La faraona tartufata ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione (ricetta di famiglia dal 1842) – € 60 (min. 2 persone)

 

FORMAGGI

La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora – € 17,00

 

 DOLCI

  Fragola e limone  € 15

  Una nostra idea di affogato al caffè  € 15

 Il soufflé di spongata con il suo gelato al cedro  € 15

 Un ricordo della pesca ripiena di mia madre con zabaione  € 30
(Minimo 2 persone)

  Le diverse consistenze e temperature del cioccolato  € 15

 La spuma allo yogurt, fondente di albicocche sciroppate e morbido alle mandorle  € 15

 

CLICCA QUI PER PRENOTARE  UN TAVOLO

 

… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.

Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.

Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…

Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…

Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…

Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.

Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia

 

 

Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!

Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!

Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.

Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine