Menù alla Carta

PRIMAVERA

Per anni ho cercato di far crescere un’idea di territorio, un territorio che definisco

“Gastro-Fluviale”.

Zone umide con un microclima speciale legato al nostro fiume, dove da secoli

si è sviluppato un incrocio di culture, un sistema fatto di “uomini” e di “prodotti”

che han dato vita a una cucina di grande interesse.

In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere

la nostra identità fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia.

Massimo Spigaroli

PER INIZIARE

I 42 mesi del nostro Culatello Platinum Gran Riserva Platinum di suino nero Spigaroli  € 44

(Principe Carlo)

 

Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino bianco tradizionale, accompagnati da giardiniera   € 34

 

L’uovo a guscio bianco pochè su crema di patate dolci,  chips di patate viola e Culatello  € 28

(Alice Waters)

La quaglia nell‘orto € 28

 

 Lo storione leggermente scottato e speziato, mela verde e piccoli ortaggi   € 32

 

PASTE, RISOTTI e BRODI

I ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano di 12 anni e Culatello € 26

(Alain Ducasse)

 

›  I cannelloncini di coniglio su una vellutata di carote, lumachine e germogli  € 26

 

Il risotto Carnaroli mantecato, tocchetti di anguilla e piselli  € 24

 

I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina, in crosta di sfoglia  € 22

(In ricordo dell’amico Gualtiero Marchesi) 

 

I tortelli di erbetta alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse   € 22

(George Clooney)

 

 

 

PESCI

L’astice su croccante di mandorle, zabaione salato e rapa rossa  € 46

 

Le coscette di rana leggermente dorate all’aglio dolce e prezzemolo su una crema di patate dolci ai sentori di zafferano € 30

(Anthony Bourdain)

 

 

CARNI

Il piccione, la lattuga, il cipollotto e la salsa al tartufo  € 40

 

Il porcelletto da latte di razza “Nero Spigaroli” con la sua cotenna croccante, gamberi e bietoline  38

(Robert De Niro)

 

  Il lombetto di capriolo con millefoglie di topinambur, piselli ed una geleé di frutti rossi al timo  € 38

 

 Le costolette di agnellone con scalogno, asparagi e riduzione al Porto rosso € 38

 

La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione (ricetta di famiglia dal 1842)   66

(min. 2 persone)

 

FORMAGGI

La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora – € 19

 

 DOLCI

Il lingotto di caprino (Az. Ag. Capriss), mirtilli sciroppati e la sua riduzione    € 15

Il soufflé alle noci con gelato al miele e ricotta e salsa al cioccolato 55%  € 15

L’arancia, il pompelmo rosa ed il mandarino con cialda croccante agli agrumi ed il suo sorbetto  € 15

La dadolata di mela verde, il pan di spagna alla mandorla, la crema al limone ed il suo sorbetto  € 15

La pera ripiena e zabaione, secondo la ricetta di mia madre

(Minimo 2 persone)

  € 30

 

CLICCA QUI PER PRENOTARE  UN TAVOLO

 

… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.

Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.

Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…

Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…

Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…

Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.

Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia

 

 

Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!

Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!

Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.

Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine