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Per anni ho cercato di far crescere un’idea di territorio, un territorio che definisco “Gastro – Fluviale”.
Zone umide con un microclima speciale legato al nostro fiume, dove da secoli
si è sviluppato un incrocio di culture, un sistema fatto di “uomini” e di “prodotti”
che han dato vita a una cucina di grande interesse.
In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere
la nostra identità e la nostra terra fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia.
Massimo Spigaroli
Per Iniziare
› I 42 mesi del nostro Culatello Platinum “Gran Riserva Spigaroli” – € 48 (Re Carlo III)
› Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi – € 42
› La terrina di pomodoro, melanzane e piccoli ortaggi – € 42
› La terrina di storione del Po, il suo caviale con una battuta di pesca e sedano – € 48
› L’animella croccante, il rognoncino di vitello, le zucchine, i suoi fiori e un’emulsione alle erbe – € 42
Primi
› I ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano dei 12 anni e bottarga di Culatello – € 34
(Alain Ducasse)
› Il riso Carnaroli ai tre peperoni, crudo di gamberi d’acqua salmastra e gocce di pesto – € 32
› Gli gnocchi di ortaggi su bianco di zucchine, petali di caciotta di Urzano e tartufo di golena – € 30
› I bauletti di pasta fresca ripieni di pomodoro, zucchine confit e sentori di santoreggia – € 32
› La zuppa di ortaggi tiepida con praline di Parmigiano e gocce di olio EVO – € 30
Uova, Pesci e Vegetali
› L’uovo a guscio bianco pochè su una purea di patate dolci, crema di tosone, bietoline e tartufo di golena – € 34
(Alice Waters)
› Il filetto di lucioperca arrostito, fondente di lardo magro su una crema di champignon e scalogno – € 42
› L’evoluzione dell’orto d’estate – € 34
› Le coscette di rana dorate all’aglio dolce e prezzemolo su una salsa di patate dolci e zafferano – € 34
(Anthony Bourdain)
Carni e Ortaggi
› Le due cotture del piccione, il petto rosato, le coscette glassate, con il paté dei suoi fegatini, il cremoso di mela e riduzione di pesca rossa – € 48
› Il filetto di suino nero Spigaroli, con una spuma di albicocche e il suo fondo – € 48
› Il nostro bue bianco incontra il wagyu, con una royal di lattughe e prezzemolo – € 52
› Il dorso di agnello leggermente rosato, un piccolo rösti di patate novelle e una royale di zucchine – € 48
› La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione (ricetta di famiglia dal 1842) – € 90
(min. 2 persone)
Formaggi
› La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani-Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora € 26
La parte dolce di
Antica Corte Pallavicina
› La pesca bianca, la pesca rossa e l’anguria – € 20
› Il cremoso di yogurt delle vacche rosse, consistenze di albicocca e saba di Fortana – € 20
› La crema al caffè “Arabica” 100% nel suo guazzetto, i cristalli di zucchero e il cappuccino in gelato – € 20
› La zuppa inglese ricoperta di cioccolato fondente, le nostre visciole e il sorbetto con le ciliegie messe in sciroppo a giugno – € 20
› La pesca in conserva ripiena, secondo la ricetta di mia madre con zabaione ed il gelato dei 100 anni – € 44,00
(minimo 2 persone)
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… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.
Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.
Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…
Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…
Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…
Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.
Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia
Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!
Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!
Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.
Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine
