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Per anni ho cercato di far crescere un’idea di territorio, un territorio che definisco “Gastro – Fluviale”.

Zone umide con un microclima speciale legato al nostro fiume, dove da secoli

si è sviluppato un incrocio di culture, un sistema fatto di “uomini” e di “prodotti”

che han dato vita a una cucina di grande interesse.

In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere

la nostra identità e la nostra terra fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia.

Massimo Spigaroli

 

 

Per Iniziare

›  I 42 mesi del nostro Culatello Platinum “Gran Riserva Spigaroli” – € 48  (Re Carlo III)

› Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino tradizionale – € 42

› La Tartara di primizie estive con una vinaigrette all’EVO di Parma, sentori di senape e latticello – € 32
(Alice Waters)

› La terrina di storione del Po, il suo caviale con una battuta di sedano e melaverde alle erbe – € 48

› L’ anguilla marinata, il pomodoro confit ed un gazpacho verde all’italiana – € 38

 

 

Primi

› I ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano dei 12 anni e bottarga di Culatello – € 34
(Alain Ducasse)

› Il riso Carnaroli mantecato con i pesci della tradizione, agro di limone ed erba luigia – € 32

› Gli gnocchi di ortaggi su bianco di zucchina, i suoi fiori e caciotta di vacche rosse d’Urzano – € 28

› Una nostra idea di lasagna estiva – € 30
(ItaliaSquisita)

› I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina, in crosta di sfoglia – € 30
(In ricordo dell’amico Gualtiero Marchesi)

 

 

Uova e Pesci

› L’uovo a guscio bianco pochè su salsa d’orto, una piccola ratatouille e gamberi d’acqua salmastra – € 34
(Alice Waters)

› Il filetto di lucioperca arrostito, fondente di lardo magro su una crema di porro, germogli verdi ed un pesto leggero di basilico – € 42

› Le coscette di rana leggermente dorate all’aglio dolce e prezzemolo su una salsa di patate dolci ai sentori di zafferano – € 34
(Anthony Bourdain)

 

 

Carni e Ortaggi

› Le due cotture del piccione, il petto rosato, le coscette glassate, con il paté dei suoi fegatini, il cremoso di pesche e la salsa d’uva Fortana – € 48

› L’evoluzione del nostro orto d’estate – € 38

› Il filetto di suino nero Spigaroli cotto rosato, con una spuma di albicocche arrostite e il suo fondo – € 46

› Il dorso di coniglio con la sua spalla al profumo di timo, i petali di cipolla, le olive e le piccole insalate – € 46

› La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione (ricetta di famiglia dal 1842) – € 88
(min. 2 persone)

 

 

Formaggi

› La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani-Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora € 26

 

 

La parte dolce di
Antica Corte Pallavicina

 

› I tre modi della fragola, bavarese al limone, meringhette e sentori di menta – € 18

› La mousse al cioccolato bianco con una composta di lampone e il sorbetto alla mela verde e melissa – € 18

› La crema al caffè “Arabica” 100% nel suo guazzetto, i cristalli di zucchero e il cappuccino in gelato – € 18

› La piccola cialda e la chantilly alle mandorle di Romagna, la composta di nespole, il suo gelato e la salsa alla verbena – € 18

› La pesca ripiena, secondo la ricetta di mia madre con zabaione ed il gelato dei 100 anni – € 40,00
(minimo 2 persone)

 

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… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.

Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.

Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…

Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…

Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…

Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.

Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia

 

 

Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!

Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!

Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.

Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine