Per anni ho cercato di far crescere un’idea di territorio, un territorio che definisco
“Gastro-Fluviale”.
Zone umide con un microclima speciale legato al nostro fiume, dove da secoli
si è sviluppato un incrocio di culture, un sistema fatto di “uomini” e di “prodotti”
che han dato vita a una cucina di grande interesse.
In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere
la nostra identità fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia.
Massimo Spigaroli
PER INIZIARE
› I 42 mesi del nostro Culatello Platinum “Gran Riserva Spigaroli” € 44 (Re Carlo III)
› Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino tradizionale € 36
› L’uovo a guscio bianco pochè su crema di patate dolci, castagne, pop corn di parmigiano e cimette di rapa € 30 (Alice Waters)
› La Royal di zucca e cavolo, storione de“L’antica varietà del Po” ed il suo caviale € 48
› Le animelle, il rognoncino, le lumache e i carciofi € 34
PASTE, RISOTTI E BRODI
› I ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano dei 12 anni e bottarga di Culatello €28 (Alain Ducasse)
› Il risotto Carnaroli mantecato con robiola di capra, radici d’inverno, ed orto € 28
› I tortelli di erbetta alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse €24 (George Clooney)
› I tortelli di zucca castagna (Antica varietà Spigaroli), noce moscata e nocciole €28
› Gli gnocchi di ortaggi su crema di cavolo bianco e lamelle di cacio del Po €28
› I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina, in crosta di sfoglia € 24 (In ricordo dell’amico Gualtiero Marchesi)
PESCI
› Il lucioperca leggermente dorato, fondente di lardo magro, vellutata di finocchio ed origano € 38
› Le coscette di rana leggermente dorate all’aglio dolce e prezzemolo su una salsa di topinambur ai sentori di zafferano € 32 (Anthony Bourdain)
CARNI E VERDURE
› Il lombetto di cervo su morbido di sedano rapa, purea di broccoli, composta di
arancia amara e il suo fondo al Porto Rosso € 42
› I due modi della quaglia, la coscia fondente ed il petto rosato con una terrina di
porri e patate, riduzione di visciole e cavolo nero € 38
› Lo stinchetto di agnello cornigliese ai carboni di fieno, aromatiche e puntarelle
all’agro € 38
› Il porcelletto da latte di razza “Nero Spigaroli” con la sua cotenna croccante, gamberi e germogli € 40 (Robert DeNiro)
› Lo stinchetto di agnello ai carboni di fieno e aromatiche, una giuliana di fagiolini all’agro € 38
› La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione (ricetta di famiglia dal 1842) € 72
(min. 2 persone)
FORMAGGI
› La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani-Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora € 20
Secondo disponibilità aggiunta di
Tartufo bianco
€ 22,00
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… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.
Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.
Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…
Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…
Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…
Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.
Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia
Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!
Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!
Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.
Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine
